Avendo avuto esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori più dotti, ed illuminati, nonchè quegli del mio calibro, fà si che ne renda a tutti i più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua proffessione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più importa eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, sia oscurato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa non mancano di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo none altro che un difetto d'ignoranza, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne' nostri paesi, bensì maestri nella proffessione, saggi, prudenti, e moderati: Passiamo ora all'essenziale.
L'Apicio moderno V
calibro, fà si che ne renda a tutti i più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che
Il Magro, è sopra tutto, ciò che si prepara all'olio, è un oggetto molto importante per gli Italiani, e segnatamente per la Città di Roma, ove gli abitanti mangiano di magro una buona parte dell'anno. Dobbiamo per altro rallegrarsi sopra questo articolo, e ringraziare la Provvidenza, che avendoci posti fra due mari, o per dir meglio circondati dall'acque del Mediteraneo, e Adriatico abbondiamo di una infinita quantità di ottimi Pesci, che ci sollevano non poco nella Quadragesima, ed altri giorni magri dai salumi, o Pesci salati, o sfumati, dei quali facendone un'uso troppo frequente, non mancherebbe la salute di soffrine un danno non indifferente.
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sollevano non poco nella Quadragesima, ed altri giorni magri dai salumi, o Pesci salati, o sfumati, dei quali facendone un'uso troppo frequente, non
Non essendo stato possibile di restringere tutto il Magro, ed una prodigiosa quantità di Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi in questo quinto Volume, con tante altre cose egualmente necessarie, ed importanti, mi sono trovato nella necessità di trasportare in un altro tomo, che sarà il sesto, tutto ciò che trovasi mancante in questo, altrimenti averei dato alla, luce un'opera mutilata, o non compita.
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Non essendo stato possibile di restringere tutto il Magro, ed una prodigiosa quantità di Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi in questo
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
L'Apicio moderno V
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. I. pag. 78. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. I. pag. 78. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si
In diverse Città d'Europa non si vendono Pesci morti, e non si prenderebbono neppure. gratis, dovendosi i Pesci uccidere nella propria cucina, ove vengono portati tutti vivi; ma questi Pesci sono ordinariamente di acqua dolce, come si potrà osservare nel corso di questo volume, ove si spiegherà la maniera di apprestarli.
L'Apicio moderno V
In diverse Città d'Europa non si vendono Pesci morti, e non si prenderebbono neppure. gratis, dovendosi i Pesci uccidere nella propria cucina, ove
L'Ombrina si appresta esattamente comej lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
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non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
L'Aringa è un picciolo pesce di mare della figura di una Laccia. Pescasi da Giungo a tutto Agosto, ed in Francia non v'è pesce più comune di questo; se ne incontra in grandissima quantità verso la Scozia, l'Irlanda, la Brettagna, la Norvegia, e la Danimarca. Questo pesce moltiplica assai, ed è soltanto di passaggio; mentre partito, che egli sia non apparisce più fino all'anno seguente.
L'Apicio moderno V
L'Aringa è un picciolo pesce di mare della figura di una Laccia. Pescasi da Giungo a tutto Agosto, ed in Francia non v'è pesce più comune di questo
Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un così buon gusto, e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola. La sua carne è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone all'eccesso.
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è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la Linguattola fritta non ha nulla di noccievole, e ciò proviene, che avendo la carne molto serrata nelle sue parti, non assorbisce tanto olio, o butirro, o strutto, come la maggior parte degli altri pesci.
L'Apicio moderno V
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
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In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco
Si debbano scegliere le Alici, e le Sardelle grosse, fresche, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le librette della lingua in guisa, che alcuna volta non è possibile di poterli mangiare.
L'Apicio moderno V
Si debbano scegliere le Alici, e le Sardelle grosse, fresche, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le librette della lingua
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o al Corto-brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso, o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalata etc. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dama Simona, alla Duchessa etc.
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, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di grasso, o di
Questo pesce non è stato stimato gran cosa dagli antichi nella Serie degli Alimenti; tal'è il giudizio dello Scoliaste di Aristofane, e di Svida. Questi non pertanto dice, che i Calamaj che si pescavano nel Golfo di Ambraeia, erano una delle vivande fredde maggiormente in Roma stimate.
L'Apicio moderno V
Questo pesce non è stato stimato gran cosa dagli antichi nella Serie degli Alimenti; tal'è il giudizio dello Scoliaste di Aristofane, e di Svida
La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.
L'Apicio moderno V
poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possono conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia possibile.
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Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possono conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia
Benchè l'uso della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti, a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la carne di questo pesce non è molto salubre, non è almeno generalmente nociva, come si è osservato coll'esperienza.
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, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti, a meno, che non se ne mangi con
Quella di acqua dolce dimora sempre nel suo luogo nativo, e trovasi molto spesso ne' ruscelli, e nelle fontane ove l'acqua, del mare non penetra giammai, essa rassembra per la sua figura, ed il suo gusto, a quella di mare, e non differisce, che per la sua grossezza.
L'Apicio moderno V
Quella di acqua dolce dimora sempre nel suo luogo nativo, e trovasi molto spesso ne' ruscelli, e nelle fontane ove l'acqua, del mare non penetra
Il più grosso di questi pescetti, è lungo mezzo palmo o poco più. La stagione migliore per mangiarlo è nell'Inverno, nel cui tempo è pieno di uova, e molto delicato. La carne del Jerscì è molle, poco serrata nelle sue parti, e poco carica di umori grossolani, e vischiosi, motivo per cui produce un sufficente buon sncco, e si digerisce facilmente: non nutrisce, che mediocremente: e non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone con eccesso.
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sufficente buon sncco, e si digerisce facilmente: non nutrisce, che mediocremente: e non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone con
Avendo avuto un esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del mio calibro, fa si che ne renda a tutti i miei più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua professione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più imporla eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, non sia oscu rato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa, non mancano.di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo non è altro che un difetto d'ignoranza, di amor proprio, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne‘ nostri paesi; ma bensì maestri nella professione, saggi, prudenti, e moderati.
L'Apicio moderno V
tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
L'Apicio moderno V
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. 1. pag. 79. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. 1. pag. 79. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si
In diverse Città d' Europa non si vendono Pesci morti, e non sì comprerebbero neppure gratis, dovendosi i Pesci uccidere nella propria cucina, ove vengono portati tutti vivi; ma questi Pesci sono ordinariamente di acqua dolce, come si potrà osservare nel corso di questo volume, ove si spiegherà la maniera di apprestarli.
L'Apicio moderno V
In diverse Città d' Europa non si vendono Pesci morti, e non sì comprerebbero neppure gratis, dovendosi i Pesci uccidere nella propria cucina, ove
In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre avera cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo più fresco che sla possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, ne saccede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glielo daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà possibile glielo faranno pagare a caro prezzo.
L'Apicio moderno V
In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre avera cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo
L'Ombrina si appresta esattamente come lo Storione, ed anche in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, del quale parlerò qui appresso, e ciò per non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
L'Apicio moderno V
non replicare le medesime cose, e non rendere questo Tomo soverchiamente voluminoso.
È osservabile, che il Dentale, essendo un Pesce delicatissimo non si conserva come gli altri pesci della sua grossezza, ed è soggetto a corrompersi facilmente, specialmente nell'Estate, onde devesi avere attenzione di cuocerlo a suo tempo, acciò la speranza di conservarlo non lo faccia perdere del tutto.
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È osservabile, che il Dentale, essendo un Pesce delicatissimo non si conserva come gli altri pesci della sua grossezza, ed è soggetto a corrompersi
Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un così buon gusto, e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola. La sua carne è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone all'eccesso.
L'Apicio moderno V
è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la Linguattola fritta non ha nulla di nuocievole, e ciò proviene, che avendo la carne molto serrata nelle sue parti, non assorbisce tanto olio, o butirro, o strutto, come la maggior parte degli altri pesci.
L'Apicio moderno V
Si prepara questo pesce in molte maniere differenti, e benchè a parlare in generale le Fritture non siano molto salubri; pure si è osservato, che la
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
L'Apicio moderno V
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco
Si debbano scegliere le Sarde, ed anche le Alici tresche, grosse, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le fibrette nervose della lingua in guisa, che alcuna volta non è possìbile di poterli mangiare.
L'Apicio moderno V
Si debbano scegliere le Sarde, ed anche le Alici tresche, grosse, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le fibrette nervose
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o aI Corto-Brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalatina ec. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di gasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dania Simona, alla Duchessa ec.
L'Apicio moderno V
, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di gasso, o di
Questo pesce non è stato stimato gran cosa dagli antichi nella Serie degli Alimenti; tal'è Il giudizio dello Scoliaste di Aristofane, e di Svida. Questi non pertanto dice, che i Calamaj che si pescavano nel Golfo di Ambracia, erano una delle vivande fredde maggiormente in Roma stimate.
L'Apicio moderno V
Questo pesce non è stato stimato gran cosa dagli antichi nella Serie degli Alimenti; tal'è Il giudizio dello Scoliaste di Aristofane, e di Svida
La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immod e rato.
L'Apicio moderno V
poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immod e rato.
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia possibile.
L'Apicio moderno V
Le Trotte sì corrompono facilmente, motivo per cui non si possano conservare lungamente, onde è bene di farle cuocere più prontamente, che sia
Questo pesce è molto vischioso, onde ha gran bisogno del soccorso de' condimenti, a motivo, che produce de' sughi assai grossolani. Benchè l'uso della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti; a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la carne di questo pesce non è molto salubre, non è almeno generalmente nociva, come si è osservato coll'esperienza.
L'Apicio moderno V
della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per
Quella di acqua dolce dimora sempre nel suo luogo nativo, e trovasi molto spesso ne' ruscelli, e nelle fontane ove l'acqua, del mare non penetra giammai, essa rassembra per la sua figura, ed il suo gusto, a quella di mare, e non differisce, che per la sua grossezza.
L'Apicio moderno V
Quella di acqua dolce dimora sempre nel suo luogo nativo, e trovasi molto spesso ne' ruscelli, e nelle fontane ove l'acqua, del mare non penetra
La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte su quelle de' Cittadini alquanto comodi.
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La Lasca è un picciolo pesce poco considerato, e non solo mai servito sulle tavole de' Grandi, ma inoltre rarissime volte su quelle de' Cittadini
Accademia della crusca